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鄱阳菜的特点
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鄱阳菜的特点
一、鄱阳地处吴头楚尾,鄱阳菜却“远吴亲楚”——忌甜、嗜辣:糖醋鱼怎么也上不了鄱阳的席面,而荷包辣椒、辣子鸡大行其道,甚至炒盘青菜都有放很多辣椒粉的。二、与徽菜风格近似:重油、重配料、重味精、重火工。三、特别擅长烹制鱼、虾、蟹、鳖、蚌、螺等水产品,煮黄牙头堪称“鄱阳一绝”,莲湖的“湖水煮湖鱼”也风味独特。四、乡间风味名菜自成体系:古县渡豆豉熯肉(或土鸡、黄鳝)、谢家滩米粉蒸肉、侯岗酢肉、柘港酒糟肉、响水滩熏肉、饶埠狗肉、石门街蹄髈、田畈街熏豆干、莲花山山蕨、油墩街豆葱、凰岗千张等都脍炙人口。
“鄱阳三宝”——银鱼、藜蒿、春不老。关于银鱼,晋代张华著《博物志》记载:“吴王江行,食脍有余,弃于中流,化为鱼,名吴王脍余”。成语“脍炙人口”中的“脍”是指生吃肉丝,“炙”是指熟吃烧烤。张华的意思是:银鱼是吴王阖闾倒入江中的生鱼丝变的,所以它又称吴王脍残鱼或王余鱼。银鱼形似玉簪,细嫩透明,柔若无骨,色泽似银,肉质鲜美,营养丰富。在鄱阳湖地区,鄱阳珠湖银鱼较负盛名。
我以为:鲇鱼就是“粘”鱼,鳊鱼就是“扁”鱼,鳜鱼就是“锯”鱼,黄牙头就是黄“额头”,虾就是“霞”;而鳢鱼在鄱阳为什么被称为“墨鱼”我百思不得其解。此外,鲤有好看的纹理,鳙较稀松平常,鲫是相即相随,“多如过江之鲫”,鳅就是“酋”,酋健,鳝大概就是善良了。
“浇头”是鄱阳方言,普通话叫“俏头”;前者着重的是动作,后者注重的是效果。
鄱阳吃蟹的历史有多长,我不知道。也没发生过吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗等的风流韵事。但只知道珠湖、白沙洲一带是养蟹的好地方。关于蟹文化,我最欣赏宋代文豪、美食家苏东坡的那句广告词:“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。
“新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。”是我掌握的仅有的涉及鳖的诗句。
我们鄱阳的清汤,指的就是馄饨。自唐代开始,饺子和馄饨分离,馄饨成了考究的饺子,慢慢有了独立的风格。北方的饺子,一成不变,而南方的馄钝,却在不断推陈出新,名称叫法也是各有千秋。如四川叫抄手,广东叫云吞,湖北叫包面,江西叫清汤,福建叫扁食,上海等地仍保留了馄饨这一名词。
我认识鄱阳菜是从左家巷开始的。那是一幢有些破旧的百年老屋,笃笃笃上得楼来,见一圆桌中有一块活板,板下置一酒精炉,左家菜往上面一搁,便热力四射。
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