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忌甜嗜辣●鄱阳风味菜亲楚远吴

关键词:鄱阳人 辣子鸡 名扬乡里     我要发布新的信息
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    春秋时代鄱阳地处楚国的尾部和后来三国时代的吴国头部,可谓吴头楚尾,鄱阳菜却“亲楚远吴”:忌甜、嗜辣。江浙的糖醋鱼、甜辣椒秒肉丝怎么也上不了鄱阳的席面,而本地荷包辣椒、辣子鸡大行其道,甚至炒盘青菜都有放点辣椒粉。鄱阳菜与徽菜风格近似:重油、重配料、重味精、重火工,从而形成色浊、味腻、鲜辣的独特风格。“无鱼不成席。”鄱阳人特别擅长烹制鱼、虾、蟹、鳖、蚌、螺等水产品,除“鄱阳一绝”黄牙头煮腌菜外,红烧标鳜、鲶鱼腥粉、鱼头(鳙鱼)豆葱、银鱼蛋羹、墨鱼(鳢鱼)煮萝卜、泥鳅拱豆腐、油煎餐鲦等都备受青睐。滨湖地区的“湖水煮湖鱼”,讲究“大羹不和”,只烹不调,突出本味,与芦田、饶埠一带的白切狗肉异曲同工。乡间风味名菜自成体系:古县渡豆豉嫫肉(或土鸡、黄鳝)、侯岗的酢肉、柘港的酒糟肉、响水滩熏肉、石门街蹄髈、田畈街熏豆干、莲花山山蕨、油墩街豆葱、凰岗千张等都名扬乡里。

    鄱阳菜系有“鄱阳三宝”之说。“鄱阳三宝,银鱼、藜蒿、春不老。”银鱼形似玉簪,细嫩透明,柔若无骨,色泽似银,肉质鲜美,营养丰富。大的俗称。面条鱼”、小的俗称“绣花针”。在鄱阳湖地区,珠湖银鱼久负盛名。藜蒿,又名蒌蒿、芦蒿,属野生草本植物,嫩茎味道清香,肉质脆嫩。藜蒿上市的季节很短,有俗语说:正月藜,二月蒿,三月藜蒿作柴烧。说的是藜蒿要看时节,这个时节是宝贝的菜蔬,过了时节就只能是当柴烧的杆子了。鄱阳镇还有几种特色蔬菜,民谚称“西门的苋菜、黄家洲的韭,茅园里的辣椒、学门口的葱”,春不老尤为著称。春不老仅产于东湖四岸、西门、高门一带,出城数里则变之为寻常的芥菜。春不老叶片黑绿,叶茎肥大,肉质紧密,辛辣味重。八九月下种,初春收割,制成齑或蒸晒为霉干菜,本地称之为“春不老腌菜”。“春不老煮黄牙头”是鄱阳名菜。

    鄱阳菜近楚远吴,其历史源远流长,特别是那些传统名菜如“春不老煮黄牙头”越辣越有味。有些小孩宁愿辣出汗来,在饭店点菜指名要“春不老煮黄牙头”。所以鄱阳有句俗话:“不辣不成宴席”,特别在农村,十几道传统菜盛宴没有一道不辣,就是银鱼蛋羹端出来后,表面上也要撒一层细细的辣椒粉。当然也有不少老人和小孩不吃辣菜,那是小孩还不怎么适应,随着年龄增长和“辣味”熏陶,自然适应而嗜辣,老人不吃辣,大体是身体欠佳,再也受不了那辣的刺激。(于宇)

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