鄱阳菜的特点_鄱阳城事_鄱阳论坛

楼主回复

10小区楼长
发贴数:1726
注册时间:2011/6/23
加好友站内信

阅读：840
回复：3
发表于：2011/12/11 9:35:06
来自：江西

马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转鄱阳社区。

一、鄱阳地处吴头楚尾，鄱阳菜却“远吴亲楚”——忌甜、嗜辣：糖醋鱼怎么也上不了鄱阳的席面，而荷包辣椒、辣子鸡大行其道，甚至炒盘青菜都有放很多辣椒粉的。二、与徽菜风格近似：重油、重配料、重味精、重火工。三、特别擅长烹制鱼、虾、蟹、鳖、蚌、螺等水产品，煮黄牙头堪称“鄱阳一绝”，莲湖的“湖水煮湖鱼”也风味独特。四、乡间风味名菜自成体系：古县渡豆豉熯肉（或土鸡、黄鳝）、谢家滩米粉蒸肉、侯岗酢肉、柘港酒糟肉、响水滩熏肉、饶埠狗肉、石门街蹄髈、田畈街熏豆干、莲花山山蕨、油墩街豆葱、凰岗千张等都脍炙人口。
“鄱阳三宝”——银鱼、藜蒿、春不老。关于银鱼，晋代张华著《博物志》记载：“吴王江行，食脍有余，弃于中流，化为鱼，名吴王脍余”。成语“脍炙人口”中的“脍”是指生吃肉丝，“炙”是指熟吃烧烤。张华的意思是：银鱼是吴王阖闾倒入江中的生鱼丝变的，所以它又称吴王脍残鱼或王余鱼。银鱼形似玉簪，细嫩透明，柔若无骨，色泽似银，肉质鲜美，营养丰富。在鄱阳湖地区，鄱阳珠湖银鱼较负盛名。
我以为：鲇鱼就是“粘”鱼，鳊鱼就是“扁”鱼，鳜鱼就是“锯”鱼，黄牙头就是黄“额头”，虾就是“霞”；而鳢鱼在鄱阳为什么被称为“墨鱼”我百思不得其解。此外，鲤有好看的纹理，鳙较稀松平常，鲫是相即相随，“多如过江之鲫”，鳅就是“酋”，酋健，鳝大概就是善良了。
“浇头”是鄱阳方言，普通话叫“俏头”；前者着重的是动作，后者注重的是效果。
鄱阳吃蟹的历史有多长，我不知道。也没发生过吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗等的风流韵事。但只知道珠湖、白沙洲一带是养蟹的好地方。关于蟹文化，我最欣赏宋代文豪、美食家苏东坡的那句广告词：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。
“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”是我掌握的仅有的涉及鳖的诗句。
我们鄱阳的清汤，指的就是馄饨。自唐代开始，饺子和馄饨分离，馄饨成了考究的饺子，慢慢有了独立的风格。北方的饺子，一成不变，而南方的馄钝，却在不断推陈出新，名称叫法也是各有千秋。如四川叫抄手，广东叫云吞，湖北叫包面，江西叫清汤，福建叫扁食，上海等地仍保留了馄饨这一名词。
我认识鄱阳菜是从左家巷开始的。那是一幢有些破旧的百年老屋，笃笃笃上得楼来，见一圆桌中有一块活板，板下置一酒精炉，左家菜往上面一搁，便热力四射。