主题: 百味还是白菜好

小菜显才艺

我第一次在成都百年老店“盘餐市”，读到“百菜还是白菜好”这句联语，甚是不解。如果北方人这样隆重推举白菜，还有几分可说之理，毕竟天寒时日多，又少雨水，蔬菜品类就少，到了冬天，放几十天也不坏的大白菜，理所当然就是人们的恩物。这句联语出在一年四季各类鲜菜不断的成都，确实让我疑惑很久。

我做了十几年的饭菜，慢慢明白“盘餐市”联语的真谛。这个不惹眼、不谀口的白菜，凉拌了吃，炒着吃，入汤中煮了吃，腌着做咸菜吃，竟然都是合口的好菜。

让白菜独当一面，去做菜品，好像不多，醋熘白菜算是有些名头的一种，也是极常见、极普通的。大凡会做几个菜的，都能炒出这盘菜。

很多馆子里的醋熘白菜，要么没有醋熘的鲜香，要么一盘汤水、尽失白菜的清脆。

这样一份毫不起眼的小菜，很少有人愿意花心思。说到底，白菜只是菜肴世界里的一介草民。我觉得，厨师的才艺，恰恰应该在这种小菜中体现出来。

选一棵包得紧的卷心白，外面的老菜帮子不用，中间硬朗的菜帮，用刀削掉所有叶子，横切成两三分宽的细条，用盐腌上几十分钟，便可入锅熘炒。入锅前，先要调好勾芡的汁水，放入一小勺香醋、一小撮白糖，再加一点花椒面和鸡精，搅匀备用。这份小菜，说是熘炒，更像炝炒，要有炝辣的干香融在醋熘的滑嫩中，它的滋味才有骨有肉。

所以，清锅烧辣，油温至四五成，干辣椒去籽，掐成碎节，油中炝出香味，将腌好的白菜条子尽入锅中，大火翻炒。等菜断生，即可下入汁水。收汁后，立即起锅。

这份小菜，以糖醋味为特色，炝入的干辣和熘入的微麻，又有川菜独特的神韵。北方也有这道小菜，大都不放辣椒和花椒面，糖味很重，只能叫糖醋白菜。

川菜中的神品

有一个老师傅说，开水白菜是川菜中的神品，我不解。当起川菜神品之名的，该是麻辣味型的菜品，一盆清汤寡水的白菜，如何当得了这个“神”字？

但是，老师傅讲述的开水白菜，让我对白菜、对“百菜还是白菜好”的联语，甚至对川菜之道，有了醒悟。

老师傅说：岁至秋末，地上开始打霜，选一棵刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土的；经霜后，白菜才有回甜。不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里，把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后，轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刻，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。要做出堪称神品的开水白菜，关键是要调出一锅好汤，既要鲜香无比，又要色泽清亮、不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。

高汤残缺的方法很多，老师傅讲，做开水白菜的高汤，首先要选好做汤的鸡。鸡不能太肥，太肥则油重；也不能太嫩，太嫩则易烂。整鸡杀剖后，剔尽腹油，反复洗净血水，然后放进清水里，有中火煮开后，立即改为文火，撇去浮沫，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时。待汤味鲜浓时，取出整鸡。接着，用鸡纤子入汤收油，把用鸡脯做的肉蓉放进汤中滚氽，最后以细纱布滤出汤汁，此时的上汤，清纯透明、鲜美，难以言说。再加上一点盐，剩下的就是让汤与白菜相遇。

如果把白菜放进汤中去煮，前面的工夫就是白费。老师傅说：“要两火锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅上是调制好的上汤。放有网漏的锅，用文炎保温，上汤的火要更小，让始终保持在工作中70度到80度；然后，用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，一边汤快完，换锅又淋，直到最外一层的菜茎，用手一触，完全熟软，便可把白菜放进盆里，缓缓舀入热汤。这样做出的才能叫真下的开水白菜。”

此时看去，四五片摊开的叶子，衬出一大朵睡莲般的白菜，菜茎菜叶一如新生，没有半点煮煨烫的痕迹，叫你以为就是一棵生白菜，而一盘清汤，无油花、无颜色，与平常的开水，也没有什么不同，白菜入口，看上去的生脆，立即变成和口齿熨帖的软嫩，而软嫩中徐徐生出清爽鲜香，又是你吃遍天下美味对你的一次深情诉说，是你与美味至深的一吻；盆中经过白菜身心的温汤，如不以勺亲自品上一品，无论怎么说，你也不会相信那样寡白的汤水，竟然如此动人心魄。

听了老师傅的讲述，我算是领悟到为什么川菜要把白菜推为蔬菜之首，领悟到拥有五千余种菜品的川菜，为什么会把开水白菜称为神品。把很平常的东西做成珍品，这是川菜的大化之道，其实，也是为人做事的极高境界：融至生与至熟、极清与极浓、平淡与至鲜为一体，化绚烂于平淡，从平淡中得高格，手法细微至极，却不伤自然之物的天姿、神韵。这其中的灵性和真意，有待我和常吃白菜的北京朋友们，用一生去以心相知。