主题: 生煎

生煎编辑

生煎又称生煎馒头，是常州、无锡、苏州、湖州、嘉兴、上海一带的汉族风味小吃，材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

中文名生煎

英文名pan fried

主要食材面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻

分    类大众小吃

口    味咸鲜

区    域江南地区

目录



1风味特点



2原料



3做法



4制作技巧





1风味特点编辑

形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部包底金黄脆香；馅心鲜嫩适口，酱香浓郁。



2原料编辑

面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。

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3做法编辑

以发酵后的精白面粉作皮，用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。包捏好的馒头尖上还要蘸上葱花和芝麻，表层刷上素油，放入油锅中煎熟。

原料：配方(制40只)

上白面粉450克、酵种75克、净猪五花肉500克、猪皮冻200克、酱油50克、绍酒15克、绵白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香葱500克、食碱7.5克、芝麻油15克、花生油175克

具体步骤：

1、准备面皮

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将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮。

2、准备馅心

姜和香葱分别切成末；将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

3、制作包坯

面皮放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

4、煎制

把平底锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将生包坯由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，撒上芝麻和葱花，即成。



4制作技巧编辑

生煎有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将生煎整整齐齐地摆好（褶子向下），要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一美好享受也。

词条标签：
    食品    ，  小吃    ，  特产  


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